百年“全聚德”

一炉百年的火，铸成“全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽，皮脆肉嫩的风味，至今难以忘怀。

全聚德开业于清朝同治三年（1864年）。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩，经过多年不懈努力，看准时机，倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的“德聚全”干果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨，利用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的序幕。那块百年的金字老匾，极具传奇色彩，失踪十三年之后，失而复得。

全聚德的烤鸭经过一百多年的锤炼，拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮（以上为制坯的工序）、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤炙的工序）等。如今的全聚德烤鸭，近乎完美，外形美观，丰盈饱满；色泽鲜艳，呈枣红色；表皮酥脆，片下的脆皮，扔在盘中“铿锵有声”；皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肤纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。烤鸭的吃法也很有讲究，片片有肉，片片带皮，大小均匀，均匀如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷，那种味道真是无以伦比的；除了荷叶饼之外，还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼，另有一番美味在口中环绕。

全鸭菜是全聚德首创的。那用鸭身上的各个部位、脏器烹制的美肴，围绕着席间的主菜全聚德烤鸭，恰如众星拱月一般，丰盛而华贵，别致而味美。当年，“鸭四吃”这种方式，曾为全聚德招徕了不少顾客。其实，这只不过是在烤鸭本身的基础上，在鸭肉、鸭油、鸭汤上下了些功夫。但正是这种“鸭四吃”的方法，成了后来全鸭席的雏形。久而久之，在全聚德的菜单上，除了传统的鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹等等之外，又增添了红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭胰、烩鸭血、炒鸭肠、糟鸭片等。

全聚德——这个古老的字号，历尽百多年来的社会动荡，从清朝覆亡，到军阀混战，外族入侵，沧桑变化，却至今不倒，并且生意越来越兴旺。