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百年“全聚德”

http://www.mipang.com时间:2010-12-01  来源:米胖旅游网  点击:2014
一炉百年的火,铸成“全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽,皮脆肉嫩的风味,至今难以忘怀。

全聚德开业于清朝同治三年(1864年)。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩,经过多年不懈努力,看准时机,倾囊而出买下前门大街肉市倒闭的“德聚全”干果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨,利用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的序幕。那块百年的金字老匾,极具传奇色彩,失踪十三年之后,失而复得。

全聚德的烤鸭经过一百多年的锤炼,拥有一套完善的环环相扣的烤制工序:宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。如今的全聚德烤鸭,近乎完美,外形美观,丰盈饱满;色泽鲜艳,呈枣红色;表皮酥脆,片下的脆皮,扔在盘中“铿锵有声”;皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肤纤维里面,吃起来皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴。烤鸭的吃法也很有讲究,片片有肉,片片带皮,大小均匀,均匀如丁香叶大小,薄而不碎,裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,集于一卷,那种味道真是无以伦比的;除了荷叶饼之外,还可将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条一起塞进空心芝麻烧饼,另有一番美味在口中环绕。

全鸭菜是全聚德首创的。那用鸭身上的各个部位、脏器烹制的美肴,围绕着席间的主菜全聚德烤鸭,恰如众星拱月一般,丰盛而华贵,别致而味美。当年,“鸭四吃”这种方式,曾为全聚德招徕了不少顾客。其实,这只不过是在烤鸭本身的基础上,在鸭肉、鸭油、鸭汤上下了些功夫。但正是这种“鸭四吃”的方法,成了后来全鸭席的雏形。久而久之,在全聚德的菜单上,除了传统的鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹等等之外,又增添了红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭胰、烩鸭血、炒鸭肠、糟鸭片等。

全聚德——这个古老的字号,历尽百多年来的社会动荡,从清朝覆亡,到军阀混战,外族入侵,沧桑变化,却至今不倒,并且生意越来越兴旺。

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