您当前所处位置: 米胖旅游网 > 上海旅游 > 上海旅游攻略 > 上海老式西餐

上海老式西餐

http://www.mipang.com时间:2011-04-19  来源:米胖旅游网  点击:3985
上海的老式西餐上海开埠早,洋人多。西餐理应不乏。但是也许是因为白俄多的原因,在相当的一段时间内,上海西餐以俄菜为主导,尽管红房子红磨坊挂着法国大餐的牌子,卖的还是俄罗斯菜.从记事开始及父辈的唠叨;上海人的西餐就是 罗宋汤+炸猪排+土豆沙拉+面包+(荷包蛋)这样的标准餐在淮海路;红房子,红磨坊,天鹅阁。南京路;德大西餐社,凯司令,东海徐家汇理查等等有零点,有套餐,办宴席。供零点的菜有;铁排鱼,烟熏鱼,牛尾汤,蜗牛,牛排(中式),意大利肉酱面,炸鸡,炸土豆片,条。按顺序来书;餐包;标准的是当初3分一个的餐包。就是现在茶餐厅的叉烧包大小。黄油是很稀缺的,会给一朵花(黄油花)荷包蛋和红肠已经是很高规格了。极软,无弹性。隔夜就很硬,凯司令每天一早排队,粮票年代半两一个。再早些《沙利文》也有现做出炉的。最好吃的是吴江路老广东的“酥旦面包”也就是现在的“菠萝油”,刚出炉那个酥,香。5分一个。罗宋面包是咸味硬壳软心的,很好吃,有点现在法式面包的感觉,在欧州从未见过。现在在上海也买不到。面包在上海有历史的,但是好吃的,像真正法国的,瑞士的各种面包却难以寻觅,就是五星宾馆也好像缺口气,不如巴黎街头小店,皮硬但是入口就化,内软气孔大又不失型。此生难断记忆的却是;60年代困难时期,学校午饭就发个面包,半饭盒咸菜汤。二分钱,咋过呢?**买根4分钱的棒冰(“奶油,橘子什么”)夹在面包中,这个味道到现在不忘,软/硬同口,香甜可口,当然吃完眼睛还是绿的,不够啊。汤;是在凹盆里的,但是汤的内容很简单,包菜,胡萝卜,洋葱,番茄(很少),番茄酱(上色),红肠丝。和现在吃到意大利浓汤/日本仿浓汤/批萨都差了远去了。但是这个传统传到如今的红房子,哪怕30元一盆的汤还是几十年不变的寡水而已,自家烧可就来劲了,略加芹菜,土豆,或云豆少许,等等等等,就看手头有些什么,番茄要多,皮可以后捞,加番茄酱的味道并不纯,不如全“天然“。当时到20年前,对于西餐的汤的认知度只有此汤。直到老外们来了,才知道还有这么多西汤.色拉;上海老西餐的色拉是现代土豆色拉加水果。标准的50-90的上海西餐色拉配方;土豆,胡萝卜,青豆,红肠,苹果,梨,蛋白等,看手边的现货情况而定,主要是颜色搭配,白;蛋白,土豆;红;红肠,胡萝卜,绿;青豆(或芹菜/灯笼青椒),土豆为主,自调蛋黄酱。当时主要的油是菜油或豆油,都非精炼,所以都得把油熬熟,放冷再用。所有色拉料的颗粒度都在1厘米左右,以小为上。这种配方今天基本淘汰。一是工艺复杂,而是并不好吃;今天我的配方是;土豆,火腿肠,鹌鹑蛋,洋葱,黑胡椒。这才是我认为最好吃的。凯司令和红房子的都有点甜,并不好,夏天还有放冰砖的。主盘;记忆中和实际到西餐厅吃的只有油炸物;猪排;有面拖,面包粉拖,铁排等区分,敲排骨只是在80年代后,才兴起的,以前刀背一剁就行。上海人买大排,少不了一句话“薄一点”,师傅又本事一斤切出10块就好,吃大排有不多花钱,不够大?面粉裹。再加面包屑,在食堂吃面拖大排,学问大了去了,大的,硬的也许就是骨头大,小的也许全是肉,在餐桌上吃“糖醋小排”绝对挑小的,没有骨头。吃大排,就“上海梅林辣酱油”黄牌,兰牌,倒之前先要晃几下,底下有沉淀,摇起来,味道才好,小绍兴的大排泠上的非黄牌不可,但是,家中吃的蓝牌居多。凯司令用蓝牌,红房子用黄牌。铁排鱼一定蓝牌。面拖大排也有用梅林番茄沙司的。这些包装百年不变,老人绝不二选。大排以外,就是铁排鱼(板鱼)也是油炸,也是面拖,面包屑包裹。也是辣酱油。至于牛排,大多是加过嫩肉粉的,真正吃到牛排已经到80后了。意大利面;只有番茄酱肉末一种,而且以现在的和以前的比,以前都是烂面,实在不够现在的水平。 老美的工业化土豆片进来以前,要吃炸土豆可不是简单的。要自己切成厚薄均匀的片,不断的在锅内翻动(油不会太多)。土豆条一般和红薯条一起50/50%炸,出来带甜味,比老麦的好吃。油炸鸡就有点国产化了,放酱油和生粉后炸,味道极好,外焦里嫩。甜品;上海的甜品做得非常好,好到念念不忘,在琳琅满目的今天,还是怀念当初的老几样;凯司令的栗子蛋糕,哈斗,泡芙,奶油蛋筒.水果蛋糕.咖喱角等等.使人忘不了的还是传统“硬奶油”蛋糕,能数出7层,一层奶油一层蛋糕,上面再一层奶油裱花,一口咬下,在口里化开,一点点变成回香,浓郁的口感,真舍不得咽下。但是,快咽,图一个喉头的经过感,这是最美好的一瞬间。大家总在传某老克勒每天去凯司令一份套餐.一杯咖啡,等等.其实这样并不舒服,至少吃的不卫生.淮海路红房子的菜多一点,有蜗牛,洋葱汤,葡国鸡等选择. 忌司桂鱼是一道好菜,但是,当我在九十年代请英国朋友来此时,他却不领情;忌司永远不和鱼为伍.这是标准,英国人的国菜;纯真的土豆条拼炸鱼在今天的上海难以寻觅。80年代后期,五星宾馆兴起.洋厨师来华.带来的西方餐饮使国人知道何为西餐.上海西餐慢慢淡出,只有红房子,凯司令,查理等留在老地方,提示着过去,对凯司令的记忆剩下每天下午一群打桩模子围坐在一楼咖啡室,数兑换券,交割人民币,美元.老克勒们今天早上已经到麦当劳围坐了.上海西餐和北京老莫有共同之处,却不如老莫有鱼子酱,有标准俄罗斯大面包,炖牛肉等等,腌牛舌等。由于技术含量低,制作要求简单,家家户户都可以试试,尽管味道会有很大差异,但是,模样像,颜色像就意思到了。老时的上海家庭,哪天心血来潮,都可以全家动员来个大餐.准备工作也很多,煮土豆,煮蛋,煮青豆,熬油.最累是拌色拉酱,油一滴滴的滴下,碗里不停地单向匀速搅拌.完成后还要加上几滴白醋.一家忙上半天,其乐融融.大锅浓汤,堆起来的猪排,一锅色拉,外加红肠,午餐肉这就是大餐了.今天的西餐林林总总,从老外不屑一顾的大众西餐如巴贝拉等,(一些讲究的老外绝不进去)到中式西餐,到老外主厨的衡山路外滩新天地餐厅。披萨大饼店到老麦。西餐的特点好像就是标准,工业化“生产”。没有中餐的人性。你说西餐如何,其实西餐的烧到装盘,并没有中餐卫生,用手的时候太多,切,搅用手,装盘用手,不如中餐锅到盘没有中间环节。可谓等你一道四十分,吃完一道四分钟。在吃西餐中国人真是意志力的考验,在法国四道菜从八点吃到12点,咖啡还没有上,台湾朋友早就离开,他们的耐心不如欧洲人,更不如我们,但是我们也许太讲究面子,苦了自己不得休息。国人的模仿精神永远是老外的痛,什么到中国都会出现本土化,其实日本人的模仿比国人快,他们更讲究一个“摆”,讲究一个“适量”,进日本餐厅,只要你不吃“相扑火锅”一般撑不了。一位做中东卷饼(pita)的老外,很想到中国来发财,看到满街的“中东烤肉”如此便宜,就说再也不来了。今天上海很多中餐厅像王朝,顺风都有“蔬菜色拉”,沙皮汤,蜗牛,西餐中吃。至于排骨年糕,大排面都有西餐的身影。上海西餐也就回归中餐,就如我们去国外,对各种中餐馆,除了笑,还能咋样?当然,本人在国外对接待国内出去的旅行团团餐馆,五体投地。他们能把中国的食堂文化照搬到国外,实现全球化中餐团餐标准人民公社化,真是伟大。那些不见世面的老外看到中国人的风残云卷的速度和厨房水捞菜,水川汤,那还有中餐的伟大?写完之时,正好电视在播《老品牌》,感慨啊!我不得不对日本人对餐饮的专研,发扬光大,把中餐,西餐都变成了日式。我们的老品牌必须有发展,否则,当今的80.90后很难再坐进老品牌的红房子,凯司令;希望红房子们永葆青春,菜单上能有传统怀旧菜,还要有新潮,能做一个油锅一桌菜,也能一道一道慢慢来。
相关旅游攻略

阡陌交通鸡犬相闻~好一番农耕风景

长假后几天的辛苦工作终于换来休息了~哈哈 那就趁现在到处看看玩玩吧~不用人挤人 可以更加休闲自在的游玩 想想就好兴奋哦!!于是首站目的地我便选择了孙桥快乐丰收节,作为今年旅游节的推广活动之一,我一直有看到它的宣传,感觉很不错呢。我是带着父母一同前往的,毕竟中老年人还是更喜好静,同时对于我来说远离城市工作的喧嚣来此处放松心情也何乐而不为呢。去到那里还发现很多都是带着小朋友来的,园区设有很多游艺活动哦
      阅读全文»

我一个人唱歌去旅行。

话说就在我快开学的前一个星期我果断的坐上了前往浙江杭州的飞机。IMG_0035背着行李垮着相机揣着钱包什么的我在经历了3个多小时的机程后到达了杭州萧山机场。然后坐上了前往杭州市区的车。随便的吃了一点东西以后就赶往了西湖边的雷霆寺。在塔顶什么的眺望西湖。说实话西湖和我这里的七星岩狠像- -布局什么的有百分之60相似。。。唯一值得说的就是——杭州的农民好有钱。。都是城堡式的房子啊。。身为广东人的我狠是
      阅读全文»

小视角看大世博:静物篇

 “小视角”看“大世博”:静物篇举世瞩目的中国上海世博会2010年5月1日正是开幕。当天接待游客20多万人。本博主跻身其间,匆匆中兴致勃勃地走马观花,一切都是新鲜的,兴奋地举着相机,将新鲜的感觉定格成一个个“小视角”,以此记录下“大世博”的风采,分别以景物篇、人物篇、静物篇、杂品篇呈给博友们欣赏。本篇为静物艺术篇—— 
      阅读全文»