上海老式西餐

上海的老式西餐上海开埠早，洋人多。西餐理应不乏。但是也许是因为白俄多的原因,在相当的一段时间内,上海西餐以俄菜为主导,尽管红房子红磨坊挂着法国大餐的牌子,卖的还是俄罗斯菜.从记事开始及父辈的唠叨；上海人的西餐就是 罗宋汤+炸猪排+土豆沙拉+面包+（荷包蛋）这样的标准餐在淮海路；红房子，红磨坊，天鹅阁。南京路；德大西餐社，凯司令，东海，徐家汇理查等等有零点，有套餐，办宴席。供零点的菜有；铁排鱼,烟熏鱼,牛尾汤,蜗牛,牛排（中式），意大利肉酱面，炸鸡，炸土豆片，条。按顺序来书；餐包；标准的是当初3分一个的餐包。就是现在茶餐厅的叉烧包大小。黄油是很稀缺的，会给一朵花（黄油花）荷包蛋和红肠已经是很高规格了。极软，无弹性。隔夜就很硬，凯司令每天一早排队，粮票年代半两一个。再早些《沙利文》也有现做出炉的。最好吃的是吴江路老广东的“酥旦面包”也就是现在的“菠萝油”，刚出炉那个酥，香。5分一个。罗宋面包是咸味硬壳软心的，很好吃，有点现在法式面包的感觉，在欧州从未见过。现在在上海也买不到。面包在上海有历史的，但是好吃的,像真正法国的，瑞士的各种面包却难以寻觅，就是五星宾馆也好像缺口气，不如巴黎街头小店，皮硬但是入口就化，内软气孔大又不失型。此生难断记忆的却是；60年代困难时期，学校午饭就发个面包，半饭盒咸菜汤。二分钱，咋过呢？**买根4分钱的棒冰（“奶油，橘子什么”）夹在面包中，这个味道到现在不忘，软/硬同口，香甜可口，当然吃完眼睛还是绿的，不够啊。汤；是在凹盆里的，但是汤的内容很简单，包菜，胡萝卜，洋葱，番茄（很少），番茄酱（上色），红肠丝。和现在吃到意大利浓汤/日本仿浓汤/批萨都差了远去了。但是这个传统传到如今的红房子，哪怕30元一盆的汤还是几十年不变的寡水而已，自家烧可就来劲了，略加芹菜，土豆，或云豆少许，等等等等，就看手头有些什么，番茄要多，皮可以后捞，加番茄酱的味道并不纯，不如全“天然“。当时到20年前，对于西餐的汤的认知度只有此汤。直到老外们来了,才知道还有这么多西汤.色拉；上海老西餐的色拉是现代土豆色拉加水果。标准的50-90的上海西餐色拉配方；土豆，胡萝卜，青豆，红肠，苹果，梨，蛋白等，看手边的现货情况而定，主要是颜色搭配，白；蛋白，土豆；红；红肠，胡萝卜，绿；青豆（或芹菜/灯笼青椒），土豆为主，自调蛋黄酱。当时主要的油是菜油或豆油，都非精炼，所以都得把油熬熟，放冷再用。所有色拉料的颗粒度都在1厘米左右，以小为上。这种配方今天基本淘汰。一是工艺复杂，而是并不好吃；今天我的配方是；土豆，火腿肠，鹌鹑蛋，洋葱，黑胡椒。这才是我认为最好吃的。凯司令和红房子的都有点甜，并不好，夏天还有放冰砖的。主盘；记忆中和实际到西餐厅吃的只有油炸物；猪排；有面拖，面包粉拖，铁排等区分，敲排骨只是在80年代后，才兴起的，以前刀背一剁就行。上海人买大排，少不了一句话“薄一点”，师傅又本事一斤切出10块就好，吃大排有不多花钱，不够大？面粉裹。再加面包屑，在食堂吃面拖大排，学问大了去了，大的，硬的也许就是骨头大，小的也许全是肉，在餐桌上吃“糖醋小排”绝对挑小的，没有骨头。吃大排，就“上海梅林辣酱油”黄牌，兰牌，倒之前先要晃几下，底下有沉淀，摇起来，味道才好，小绍兴的大排泠上的非黄牌不可，但是，家中吃的蓝牌居多。凯司令用蓝牌，红房子用黄牌。铁排鱼一定蓝牌。面拖大排也有用梅林番茄沙司的。这些包装百年不变，老人绝不二选。大排以外，就是铁排鱼（板鱼）也是油炸，也是面拖，面包屑包裹。也是辣酱油。至于牛排，大多是加过嫩肉粉的，真正吃到牛排已经到80后了。意大利面；只有番茄酱肉末一种，而且以现在的和以前的比，以前都是烂面，实在不够现在的水平。 老美的工业化土豆片进来以前，要吃炸土豆可不是简单的。要自己切成厚薄均匀的片，不断的在锅内翻动（油不会太多）。土豆条一般和红薯条一起50/50%炸，出来带甜味，比老麦的好吃。油炸鸡就有点国产化了，放酱油和生粉后炸，味道极好，外焦里嫩。甜品;上海的甜品做得非常好,好到念念不忘,在琳琅满目的今天,还是怀念当初的老几样;凯司令的栗子蛋糕,哈斗,泡芙,奶油蛋筒.水果蛋糕.咖喱角等等.使人忘不了的还是传统“硬奶油”蛋糕，能数出7层，一层奶油一层蛋糕，上面再一层奶油裱花，一口咬下，在口里化开，一点点变成回香，浓郁的口感，真舍不得咽下。但是，快咽，图一个喉头的经过感，这是最美好的一瞬间。大家总在传某老克勒每天去凯司令一份套餐.一杯咖啡,等等.其实这样并不舒服,至少吃的不卫生.淮海路红房子的菜多一点,有蜗牛,洋葱汤,葡国鸡等选择. 忌司桂鱼是一道好菜,但是,当我在九十年代请英国朋友来此时,他却不领情;忌司永远不和鱼为伍.这是标准，英国人的国菜；纯真的土豆条拼炸鱼在今天的上海难以寻觅。80年代后期,五星宾馆兴起.洋厨师来华.带来的西方餐饮使国人知道何为西餐.上海西餐慢慢淡出,只有红房子,凯司令，查理等留在老地方,提示着过去,对凯司令的记忆剩下每天下午一群打桩模子围坐在一楼咖啡室,数兑换券,交割人民币,美元.老克勒们今天早上已经到麦当劳围坐了.上海西餐和北京老莫有共同之处,却不如老莫有鱼子酱,有标准俄罗斯大面包,炖牛肉等等，腌牛舌等。由于技术含量低,制作要求简单,家家户户都可以试试,尽管味道会有很大差异,但是,模样像,颜色像就意思到了。老时的上海家庭,哪天心血来潮,都可以全家动员来个大餐.准备工作也很多,煮土豆,煮蛋,煮青豆,熬油.最累是拌色拉酱,油一滴滴的滴下,碗里不停地单向匀速搅拌.完成后还要加上几滴白醋.一家忙上半天,其乐融融.大锅浓汤,堆起来的猪排,一锅色拉,外加红肠，午餐肉这就是大餐了.今天的西餐林林总总,从老外不屑一顾的大众西餐如巴贝拉等，（一些讲究的老外绝不进去）到中式西餐，到老外主厨的衡山路，外滩，新天地餐厅。披萨大饼店到老麦。西餐的特点好像就是标准，工业化“生产”。没有中餐的人性。你说西餐如何，其实西餐的烧到装盘，并没有中餐卫生，用手的时候太多，切，搅用手，装盘用手，不如中餐锅到盘没有中间环节。可谓等你一道四十分，吃完一道四分钟。在吃西餐对中国人真是意志力的考验，在法国四道菜从八点吃到12点，咖啡还没有上，台湾朋友早就离开，他们的耐心不如欧洲人，更不如我们，但是我们也许太讲究面子，苦了自己不得休息。国人的模仿精神永远是老外的痛，什么到中国都会出现本土化，其实日本人的模仿比国人快，他们更讲究一个“摆”，讲究一个“适量”，进日本餐厅，只要你不吃“相扑火锅”一般撑不了。一位做中东卷饼（pita）的老外，很想到中国来发财，看到满街的“中东烤肉”如此便宜，就说再也不来了。今天上海很多中餐厅像王朝，顺风都有“蔬菜色拉”，沙皮汤，蜗牛，西餐中吃。至于排骨年糕，大排面都有西餐的身影。上海西餐也就回归中餐，就如我们去国外，对各种中餐馆，除了笑，还能咋样？当然，本人在国外对接待国内出去的旅行团团餐馆，五体投地。他们能把中国的食堂文化照搬到国外，实现全球化中餐团餐标准人民公社化，真是伟大。那些不见世面的老外看到中国人的风残云卷的速度和厨房水捞菜，水川汤，那还有中餐的伟大？写完之时，正好电视在播《老品牌》，感慨啊！我不得不对日本人对餐饮的专研，发扬光大，把中餐，西餐都变成了日式。我们的老品牌必须有发展，否则，当今的80.90后很难再坐进老品牌的红房子，凯司令；希望红房子们永葆青春，菜单上能有传统怀旧菜，还要有新潮，能做一个油锅一桌菜，也能一道一道慢慢来。