在上海中国美食街道猎食

数不清吃过若干好多上海菜。作为专业老饕，却一向为上海菜的波谲云诡而思疑，老感受似乎与良多乡土菜都有一腿、瓜瓜葛葛纠缠不清。一向到起头研究范蠡这个命题，很意外地洋洋洒洒带出以上海为中心的中国美食街道，终于豁然开畅。

所以，得先说几句范蠡。因为他是这条上海--中国美食街道的开山祖师。

范蠡是我心目中最有魅力的历史人物。我很奇异为什么持续剧那么热衷清宫戏却对范蠡无动于衷？范蠡的生平，无需任何艺术加工或编造，足以令人入神。

他的七条空城计只用出三条，就助勾践击垮夫差，导表演卧薪尝胆、吴越同舟、美男西施等千古传唱的鸿章巨著。其实，范蠡波澜壮阔的人生在他急流勇退、隐姓埋名之后，加倍熠熠生光。

他兴盐业、创绍兴酒、加工玉器，甚至几乎垄断陶朱、粮食、铁矿，前后3次举族迁移，3次毫不惜惜地散尽金玉举座的家财，又事业般缔造出更多的财富。他是名副其实的财神爷，也是中国商人真正的开山祖师。由此发祥的宁波商人、扬州盐商，组成了中国商人的原产地。

上海--中国美食街道也因他应运而生。上海菜恰是由范蠡普遍经济启蒙的副产物宁波菜与扬州菜等乡土菜通顺贯通贯通而成。

近似于法国的美食街道是由巴黎南下、经第戎到里昂，葡萄酒名产地勃艮第镶嵌在正中心的美食街道枚举着世界最高水平的两星三星法国菜馆，上海--中国美食街道则由上海分出西线与南线两个分叉，南线美食街道由上海串起杭州、绍兴、宁波；西线美食街道由上海串起姑苏、无锡、镇江、扬州。

这些似乎气概迥异的各地美食，其实均与范蠡的历史勾当互相关注密不成分。

也就是说，以范蠡这一配合的历史渊源为主线，以上海为最刺眼的项坠，整条美食街道便如统一串美不胜收的珍珠项链。

此刻，尽情赏识每颗珍珠的灿艳多彩以及彼此间心心相印的联系吧。不外话题其实太年夜，限于篇幅无法具体睁开。只对吃感乐趣、对饮食历史不感乐趣的伴侣不必看下去。不太好玩。

先从南线美食街道起头赏识。

杭州菜：上海菜系的元祖之一杭州菜，建造邃密，秀气隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹饪技法，具清鲜、爽嫩、美丽、醇和等特点，拥有普遍的追捧者。

杭州菜不能不提到的是楼外楼与天喷香楼。在日本喷香港等地的天喷香楼与楼外楼均是当地最顶级的餐馆。代表菜为叫化鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、西湖莼菜汤。团鱼与生爆鳝片。黄鱼两吃等等。上海菜兼收并储了良多杭州菜的烹饪精髓。

绍兴酒：近似于镶嵌在法国美食街道中心的葡萄酒名产地勃艮第，杭州到宁波途中的会稽山四周，是绍兴酒主产地。

绍兴是古越之都。绍兴酒因为主原料精白糯米的非凡成分，越是陈年，熟成的上等甜味越强。十年以上的称花雕。我在绍兴喝过真正20年的陈酿，隽永悠长，醇厚留韵。

绍兴酒在整条上海--中国美食街道的烹饪技法上，如同调音师一般不成或缺。这也是整条美食街道的调味基调。

绍兴菜品喷香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴气概。

品尝过咸亨酒店与绍兴饭馆的菜，我对豆腐干丝印象深刻。

绍兴酒不愧是千年历史，绍兴乡土菜中也带有发酵的特色，经由乳酸菌、酵母、酪肝菌发酵过的的“臭菜”（当地人自嘲。不习惯发酵喷香的伴侣可能受不了），种类繁多风味各异，为摒挡增添了良多野趣。

宁波菜：宁波菜以酱油与糖对原料彻底入味的佃煮体例对上海菜系影响颇深，从烤麸等就可看出。宁波处所厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口胃鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹饪菜肴更有独到之处。

状元楼、华侨饭馆都不错。团鱼与虾有名。出格是黄鱼为重头菜，好比雪菜黄鱼汤。

再看看西线美食街道。

姑苏菜：作为鱼米之乡，姑苏菜以河虾、河蟹、淡水鱼为素材的名菜居多。

在国外称为上海蟹的闻名遐迩的阳澄湖年夜闸蟹，最好的都销喷香港与国外去了。

阳澄湖年夜闸蟹现实产量不外1500吨，市道通顺量却放年夜了近百倍，不下10万吨。这也确实太有中国特色了。至于若何切当分辩，我也黔驴之技。

姑苏菜的老铺松鹤楼菜馆，得月楼菜馆。代表菜为鲥鱼、松鼠桂鱼、叫化童鸡。除阳澄湖年夜闸蟹对上海菜的普及不成估量的进献外，姑苏菜的“水席”气概对上海菜也影响深远。

无锡菜：可举荐无锡年夜饭馆、蠡园等菜馆。

除有名的无锡排骨外，面筋塞肉、太湖银鱼、烤鸭也值得一尝。颇遭物议的无锡菜的甜与酒糟调味也是这条美食街道的典型。

扬州菜：扬州盐商对摒挡的讲究已到穷奢极欲的境界。精英荟萃的专属厨师、雄厚的经济实力、丰硕的食材调料，促使扬州菜盛极一时，成为上海菜系中影响力最强的元祖。

扬州菜的代表有水晶虾仁、狮子头、年夜煮干丝、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炒蝴蝶片、冬瓜盅等等。不外巨匠都知道的扬州炒饭，当地可是没有的。扬州菜与上海菜的彼此相承更是一目了然。

最后再来看看最刺眼的项坠—本帮菜的上海菜。

除了知名的鹭鹭与小南园，我出格喜欢上的静安宾馆的顶楼也值得举荐。本帮菜融合了上海--中国美食街道的烹饪传统，几乎凝缩了整条美食街道各地乡土菜的精髓。代表菜有：清炒虾仁、炖元蹄、氽四鳃鲈鱼、白汁桂鱼、八宝鸭、八宝辣酱、清蒸鲫鱼、芙蓉蟹斗、竹笋腌鲜汤、生煸草头、油爆河虾等。

超脱着千年绍兴酒喷香、统一开山祖师、不异烹饪传统分化发家出来的上海--中国美食街道整体略图骨骼清奇地凸现出来了。

除以上介绍的之外，我发现烤鸭是这条上海--中国美食街道共通的传统摒挡。烤鸭的甘旨，其实远胜妇孺皆知的北京烤鸭。此外，不起眼的小笼包虽朴质却在这条街道遍地都很不错。至于相通的魔幻般的鲥鱼，我已专题写了携程纪行《中国的佳丽鱼》，就不一再了。

粗枝年夜叶地舆出这条珍珠项链，为的是伴侣们更好地从整体把握这条上海--中国美食街道，此后在这条美食街道各点品尝甘旨佳肴时，经由过程彼此斗劲与分辩，更能体验美食与旅游的乐趣。

上述每个处所菜都可以自力成篇，可谓出色纷呈。限于篇幅，仅仅理条粗线，存抛砖引玉非分之想。自觉说得很不到位，请列位驴友爆拍砖头吧。

当然，就像武林门派有武当少林，除了这条上海--中国美食街道，中华摒挡还有加倍登峰造极的此外一条美食街道。试想想，哪个处所的人是世界上对精馔美食最热衷最最发烧最最最痴迷的呢？